Microbes in Household Products Questions in Gujarati

(A) $Streptococcus$ $lactis$ એ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા $(LAB)$ છે.
તે દૂધમાં રહેલી લેક્ટોઝ શર્કરાનું લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતર કરે છે.
આ લેક્ટિક એસિડ દૂધના પ્રોટીન,જેને કેસીન કહેવાય છે,તેનું સ્કંદન (coagulation) કરે છે,જેના પરિણામે દૂધનું દહીંમાં રૂપાંતર થાય છે.

(A) $Casein$ (કેસીન) નું ઉત્પાદન એ દૂધના પ્રોટીન (મુખ્યત્વે $Casein$) ને એસિડ (જેમ કે લીંબુનો રસ અથવા વિનેગર) અથવા ઉત્સેચકો (જેમ કે રેનેટ) નો ઉપયોગ કરીને અવક્ષેપિત કરવાની રાસાયણિક પ્રક્રિયા છે. તેમાં ફૂગ અથવા સૂક્ષ્મજીવોની આથવણ પ્રક્રિયાની જરૂર પડતી નથી. તેનાથી વિપરીત,દહીંના ઉત્પાદન માટે $Lactic$ $Acid$ $Bacteria$ $(LAB)$ ની જરૂર પડે છે,પનીરના ઉત્પાદનમાં ચોક્કસ સૂક્ષ્મજીવી સંવર્ધન (બેક્ટેરિયા અથવા ફૂગ) સામેલ હોય છે,અને વાઇનના ઉત્પાદન માટે યીસ્ટ (એક પ્રકારની ફૂગ) ની આથવણ પ્રક્રિયા જરૂરી છે.

(A) $Lactobacillus$ બેક્ટેરિયા,જે સામાન્ય રીતે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા $(LAB)$ તરીકે ઓળખાય છે,તે દૂધમાં વૃદ્ધિ પામે છે અને તેને દહીંમાં ફેરવે છે.
તેઓ એસિડ ઉત્પન્ન કરે છે જે દૂધના પ્રોટીનને ગંઠાઈ જવા માટે અને આંશિક રીતે પાચન કરવામાં મદદ કરે છે.
$LAB$ આપણા જઠરમાં રોગકારક સૂક્ષ્મજીવોને અટકાવવામાં પણ ફાયદાકારક ભૂમિકા ભજવે છે.
તેથી,$Lactobacillus$ એ સાચો જવાબ છે.

(D) દૂધનું દહીંમાં રૂપાંતર મુખ્યત્વે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા $(LAB)$ દ્વારા થાય છે,જેમ કે $Lactobacillus$ પ્રજાતિઓ (દા.ત.,$Lactobacillus$ $acidophilus$ અથવા $Lactobacillus$ $casei$) અને $Streptococcus$ $lactis$. આ બેક્ટેરિયા દૂધમાં વૃદ્ધિ પામે છે અને લેક્ટોઝ શર્કરાનું લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતર કરે છે,જે દૂધના પ્રોટીન (કેસીન) ને જમાવીને દહીં બનાવે છે. આપેલા વિકલ્પો $(A, B, C)$ માં આ બેક્ટેરિયાનો ઉલ્લેખ ન હોવાથી,સાચો જવાબ $D$ છે.

(A) ઈડલી બનાવવાની પ્રક્રિયામાં ચોખા અને અડદની દાળના ખીરાનું આથવણ (fermentation) કરવામાં આવે છે.
આ પ્રક્રિયા મુખ્યત્વે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા દ્વારા કરવામાં આવે છે.
$Leuconostoc$ $mesenteroides$ એ એક જાણીતા બેક્ટેરિયા છે જે ખીરાના આથવણ માટે જવાબદાર છે,જે ઈડલીને તેની લાક્ષણિક રચના અને સ્વાદ આપે છે.
$Clostridium$ પ્રજાતિઓ સામાન્ય રીતે ખોરાક બગડવા અથવા અજારક વિઘટન સાથે સંકળાયેલી હોય છે અને તેનો ઉપયોગ ઈડલી જેવા ખાદ્ય પદાર્થો બનાવવામાં થતો નથી.
તેથી,સાચો વિકલ્પ $A$ છે.

(B) બ્રેડ બનાવવાની પ્રક્રિયામાં ઈસ્ટનો ઉપયોગ થાય છે, ખાસ કરીને $Saccharomyces$ $cerevisiae$, જેને સામાન્ય રીતે બેકર્સ ઈસ્ટ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે.
આથવણની પ્રક્રિયા દરમિયાન, ઈસ્ટ કણકમાં રહેલી શર્કરાનું વિઘટન કરીને ઇથેનોલ અને $CO_2$ ઉત્પન્ન કરે છે.
$CO_2$ વાયુના મુક્ત થવાથી કણકમાં પરપોટા બને છે, જેના કારણે બ્રેડ ફૂલે છે અને તે છિદ્રાળુ તથા નરમ બને છે.

(A) $S. \text{cerevisiae}$ સામાન્ય રીતે બેકર યીસ્ટ, બ્રુઅર યીસ્ટ અથવા ડિસ્ટિલર યીસ્ટ તરીકે ઓળખાય છે.
બ્રેડ બનાવવાની પ્રક્રિયામાં, આ ફૂગના વાયવીય (aerobic) પ્રકારનો ઉપયોગ આથવણની પ્રક્રિયા માટે કરવામાં આવે છે, જે કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ઉત્પન્ન કરે છે, જેના કારણે કણક ફૂલે છે.

(B) સાચો જવાબ $B$ છે. યીસ્ટ,લીલા પાંદડાવાળા શાકભાજી,દૂધ,દહીં,કઠોળ,ઈંડાની સફેદી,લીવર,કિડની અને માંસ એ રાઈબોફ્લેવિન (વિટામિન $B_2$) ના સમૃદ્ધ સ્ત્રોત છે.

(B) જૂના જમાનામાં,ચીઝ બનાવવા માટે $Rennet$ નામના ઉત્સેચકનો ઉપયોગ કરવામાં આવતો હતો,જે વાછરડા,ઘેટાં અથવા બકરીના જઠરના અસ્તરમાંથી મેળવવામાં આવે છે. આ ઉત્સેચકમાં $Chymosin$ હોય છે,જે દૂધના પ્રોટીનનું ગંઠન (coagulation) કરવામાં મદદ કરે છે,જે ચીઝ બનાવવાની પ્રક્રિયાનું એક મુખ્ય પગલું છે.

(D) દૂધમાંથી દહીં બનાવવાની પ્રક્રિયામાં લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા $(LAB)$ દ્વારા લેક્ટોઝ શર્કરાનું લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતર થાય છે.
$LAB$ ના સામાન્ય ઉદાહરણોમાં $Streptococcus$ અને $Lactobacillus$ ની પ્રજાતિઓનો સમાવેશ થાય છે.
$Streptococcus$ $lactis$,$Streptococcus$ $thermophilus$ અને $Lactobacillus$ $lactis$ આ ત્રણેય દૂધના આથવણ દ્વારા દહીં બનાવવાની પ્રક્રિયામાં ભાગ લેવા માટે જાણીતા છે.
તેથી,આપેલા તમામ સૂક્ષ્મજીવો દહીં બનાવવાની પ્રક્રિયામાં ફાળો આપે છે.

(D) ચીઝના ઉત્પાદનમાં લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા $(LAB)$ નો ઉપયોગ થાય છે.
આ બેક્ટેરિયા દૂધમાં વૃદ્ધિ પામે છે અને દૂધમાં રહેલી લેક્ટોઝ શર્કરાનું લેક્ટિક એસિડમાં આથવણ કરીને તેને દહીં અથવા ચીઝમાં ફેરવે છે.
આ પ્રક્રિયા દૂધના પ્રોટીનના ગંઠાઈ જવાની અને પાચનની પ્રક્રિયા તરફ દોરી જાય છે,જે ચીઝ બનાવવા માટે આવશ્યક છે.

(B) ફૂલેલી બ્રેડના ઉત્પાદનમાં બેકરની ઈસ્ટનો ઉપયોગ થાય છે, જેને વૈજ્ઞાનિક રીતે $Saccharomyces \text{ } cerevisiae$ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે.
આ પ્રક્રિયા દરમિયાન, ઈસ્ટ કણકમાં રહેલી શર્કરાનું આથવણ કરે છે, જેનાથી કાર્બન ડાયોક્સાઇડ $(CO_2)$ અને ઇથેનોલ ઉત્પન્ન થાય છે.
$CO_2$ વાયુ મુક્ત થવાને કારણે કણક ફૂલે છે, જેના પરિણામે બ્રેડ નરમ અને છિદ્રાળુ બને છે.

(D) દહીં (yoghurt) એ આથવણ પામેલા દૂધની એક બનાવટ છે.
તેને સાંદ્ર દૂધના આથવણ દ્વારા તૈયાર કરવામાં આવે છે, જેમાં $Lactobacillus$ $bulgaricus$ અને $Streptococcus$ $thermophilus$ બંને બેક્ટેરિયાનો સ્ટાર્ટર કલ્ચર તરીકે ઉપયોગ થાય છે।
આ પ્રક્રિયા સામાન્ય રીતે $40-46^{\circ}C$ તાપમાને લગભગ $4$ કલાક માટે કરવામાં આવે છે।

(B) કાચા ચીઝ અથવા ન પાકેલા ચીઝને સામાન્ય રીતે કોટેજ ચીઝ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે.
તે દૂધના પ્રોટીન,કેસીન,ના જામી જવાથી (coagulation) બને છે અને તેને કોઈપણ પ્રકારની પાકવાની કે જૂની કરવાની પ્રક્રિયા વગર ખાવામાં આવે છે.

(C) ચીઝ અને દહીં એ આથવણ (Fermentation) ની પ્રક્રિયા દ્વારા બનતી દૂધની પૌષ્ટિક નીપજો છે.
આ પ્રક્રિયામાં,ચોક્કસ સૂક્ષ્મજીવો (જેમ કે દહીં માટે $Lactobacillus$) દૂધમાં રહેલી લેક્ટોઝ શર્કરાનું લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતર કરે છે,જે દૂધના પ્રોટીનને જમાવીને અંતિમ નીપજ બનાવે છે.

(D) ચીઝ બનાવવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન સોડિયમ ક્લોરાઇડ $(NaCl)$ ઘણા કારણોસર ઉમેરવામાં આવે છે:
$1$. તે અનિચ્છનીય સૂક્ષ્મજીવોની વૃદ્ધિને અટકાવીને પ્રિઝર્વેટિવ (સાચવણીકાર) તરીકે કાર્ય કરે છે.
$2$. તે ચીઝમાં રહેલા ભેજનું નિયંત્રણ કરવામાં મદદ કરે છે,જે તેની રચના અને સંગ્રહ ક્ષમતાને અસર કરે છે.
$3$. તે ચીઝના સ્વાદમાં નોંધપાત્ર વધારો કરે છે.
તેથી,તે ભેજનું નિયંત્રણ કરવા અને સ્વાદ આપવા બંને હેતુઓ પૂરા કરે છે.

(D) સાચો જવાબ $(d)$ છે.
$Acetobacter$ $aceti$ એ બેક્ટેરિયા છે જેનો ઉપયોગ ઇથેનોલમાંથી વિનેગર (એસિટિક એસિડ) બનાવવા માટે થાય છે.
તેની સામે,દહીંના ઉત્પાદનમાં સામાન્ય રીતે $Streptococcus$ $thermophilus$ અને $Lactobacillus$ $bulgaricus$ જેવા લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા દ્વારા દૂધનું આથવણ કરવામાં આવે છે.

(B) $Streptococcus \text{ } thermophilus$ અને $Lactobacillus \text{ } bulgaricus$ નો ઉપયોગ યોગર્ટ (દહીં) ના ઉત્પાદન માટે થાય છે.
આ બેક્ટેરિયા દૂધમાં રહેલા લેક્ટોઝનું લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતર કરે છે.
આ પ્રક્રિયામાં દૂધને $40-46^{\circ}C$ તાપમાને લગભગ ચાર કલાક સુધી ગરમ રાખીને દહીં જમાવવામાં આવે છે,જેથી યોગ્ય ઘટ્ટતા અને એસિડિટી પ્રાપ્ત થાય છે.

(D) દૂધનું દહીંમાં રૂપાંતર એ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા $(LAB)$ જેવા કે $Lactobacillus$ દ્વારા થતી જૈવિક પ્રક્રિયા છે.
આ બેક્ટેરિયા દૂધમાં વૃદ્ધિ પામે છે અને એસિડ ઉત્પન્ન કરીને દૂધના પ્રોટીન $(\text{કેસીન})$ ને જમાવી દે છે અને તેનું આંશિક પાચન કરે છે.
આ પ્રક્રિયા વિટામિન $B_{12}$ નું પ્રમાણ વધારીને દહીંની પોષણક્ષમતામાં પણ સુધારો કરે છે.

(D) ચીઝ એ વિવિધ પ્રકારના ખાદ્ય પદાર્થો છે જેનું વર્ગીકરણ સામાન્ય રીતે અનેક લાક્ષણિકતાઓના આધારે કરવામાં આવે છે.
આ લાક્ષણિકતાઓમાં તેમનું ટેક્સચર (નરમ,અર્ધ-કઠણ અથવા કઠણ),તેમના વિશિષ્ટ સ્વાદ અને તેમનો રંગ સામેલ છે,જે દૂધના સ્ત્રોત અને પકવવાની પ્રક્રિયાના આધારે બદલાઈ શકે છે.
તેથી,ચીઝના વર્ગીકરણમાં ઉપર જણાવેલ તમામ પરિબળોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

(D) ચીઝ દૂધના પ્રોટીન (કેસીન) ના જામી જવાથી (coagulation) બનાવવામાં આવે છે.
આ પ્રક્રિયામાં ચોક્કસ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા $(LAB)$ જેવા કે $Streptococcus$ $lactis$,$Streptococcus$ $cremoris$,$Leuconostoc$ $citrovorum$ અને $Lactobacillus$ ની વિવિધ જાતિઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.
આ બેક્ટેરિયા દૂધમાં રહેલા લેક્ટોઝનું આથવણ કરીને તેને લેક્ટિક એસિડમાં ફેરવે છે,જે દૂધને દહીં જેવું બનાવી ચીઝ બનાવવામાં મદદ કરે છે.
તેથી,સાચો જવાબ $D$ છે.

(A) $Saccharomyces$ $cerevisiae$, જે સામાન્ય રીતે બ્રુઅર્સ યીસ્ટ અથવા બેકર્સ યીસ્ટ તરીકે ઓળખાય છે, તેનો ઉપયોગ બેકિંગ ઉદ્યોગમાં થાય છે.
બ્રેડ બનાવવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન, યીસ્ટ કણકમાં રહેલી શર્કરાનું આથવણ (fermentation) કરે છે.
આ આથવણની પ્રક્રિયા દરમિયાન $CO_2$ અને ઇથેનોલ મુક્ત થાય છે.
$CO_2$ વાયુ કણકમાં ફસાઈ જાય છે, જેના કારણે કણક ફૂલે છે અને બ્રેડને નરમ અને છિદ્રાળુ પોત મળે છે.

(D) કણક યીસ્ટ ($Saccharomyces$ $cerevisiae$) જેવા સૂક્ષ્મજીવો દ્વારા કરવામાં આવતી $Fermentation$ (આથવણ) ની પ્રક્રિયાને કારણે નરમ અને પોચી બને છે.
$Fermentation$ દરમિયાન,આ સૂક્ષ્મજીવો કણકમાં રહેલી શર્કરાનું વિઘટન કરે છે અને આડપેદાશ તરીકે $CO_2$ વાયુ મુક્ત કરે છે.
કણકમાં ફસાયેલા $CO_2$ વાયુના પરપોટાને કારણે કણક ફૂલે છે,જે તેને નરમ અને પોચી બનાવે છે.

(C) $Streptococcus$ ની જાતિઓ,જેમ કે $Streptococcus$ $thermophilus$,લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા $(LAB)$ છે જે ડેરી ઉદ્યોગમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે.
આ બેક્ટેરિયાનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે વિવિધ પ્રકારના ચીઝના ઉત્પાદનમાં થાય છે,જે લેક્ટોઝનું લેક્ટિક એસિડમાં આથવણ કરે છે. આ પ્રક્રિયા દૂધના પ્રોટીન $(casein)$ ના જામી જવાની પ્રક્રિયામાં મદદ કરે છે,જેનાથી દહીં અથવા ચીઝ બને છે.

(B) $Saccharomyces$ ની પસંદ કરેલી જાતોનો ઉપયોગ બેકરની યીસ્ટ તરીકે થાય છે.
તેને લોટ બાંધતી વખતે ઉમેરવામાં આવે છે.
યીસ્ટ એમાયલેઝ (જે સ્ટાર્ચને માલ્ટોઝમાં ફેરવે છે),માલ્ટેઝ (માલ્ટોઝને ગ્લુકોઝમાં ફેરવે છે) અને ઝાયમેઝ (ગ્લુકોઝને ઇથાઈલ આલ્કોહોલ અને $CO_2$ માં ફેરવે છે) જેવા ઉત્સેચકોનો સ્ત્રાવ કરે છે.
$CO_2$ વાયુના ઉત્પાદનને કારણે કણક ફૂલે છે.
જ્યારે આ ફૂલેલા કણકને શેકવામાં આવે છે,ત્યારે આલ્કોહોલ અને $CO_2$ બંને બાષ્પીભવન પામે છે,જેનાથી બ્રેડ નરમ અને છિદ્રાળુ બને છે.

(B) ઇડલી અને ઢોસા જેવી પરંપરાગત દક્ષિણ ભારતીય વાનગીઓ માટેના મુખ્ય ઘટકો ચોખા અને $\text{અડદ}$ $(Vigna \ mungo)$ છે। આ વાનગીઓનું ખીરું ચોખા અને ફોતરા વગરના અડદના મિશ્રણને આથો લાવીને તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે આથવણની પ્રક્રિયા માટે જરૂરી પ્રોટીન અને બંધારણ પૂરું પાડે છે।

(A) બ્રેડના ઉત્પાદનમાં આથવણની પ્રક્રિયાનો સમાવેશ થાય છે.
આ હેતુ માટે બેકર્સ યીષ્ટ,જેને વૈજ્ઞાનિક રીતે $Saccharomyces$ $cerevisiae$ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે,તેનો ઉપયોગ થાય છે.
આથવણ દરમિયાન,યીષ્ટ કણકમાં રહેલી શર્કરાનું ઇથેનોલ અને $CO_2$ માં રૂપાંતર કરે છે.
$CO_2$ વાયુ મુક્ત થવાને કારણે કણક ફૂલે છે અને તેમાં છિદ્રો બને છે,જે બ્રેડને નરમ અને છિદ્રિષ્ટ બનાવે છે.

(B) વર્ણવેલ પ્રક્રિયાને પાશ્ચ્યુરાઈઝેશન કહેવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયામાં દૂધને ચોક્કસ તાપમાને (સામાન્ય રીતે $62.8^{\circ}C$ પર $30$ મિનિટ માટે અથવા $71.7^{\circ}C$ પર $15$ સેકન્ડ માટે) ગરમ કરવામાં આવે છે જેથી હાનિકારક બેક્ટેરિયા અને રોગકારક જીવાણુઓનો નાશ થાય, અને ત્યારબાદ બાકી રહેલા સૂક્ષ્મજીવોની વૃદ્ધિ અટકાવવા માટે તેને ઝડપથી ઠંડું પાડવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયા દૂધના પોષક મૂલ્ય કે સ્વાદમાં નોંધપાત્ર ફેરફાર કર્યા વિના તેની સંગ્રહક્ષમતા વધારે છે.

(B) ચીઝ અને યોગર્ટ જેવી ડેરી નીપજોનું ઉત્પાદન આથવણ (Fermentation) ની પ્રક્રિયા દ્વારા થાય છે. યોગર્ટના કિસ્સામાં,લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા $(LAB)$ જેવા કે લેક્ટોબેસિલસ દૂધમાં વૃદ્ધિ પામે છે અને એસિડ ઉત્પન્ન કરીને દૂધને દહીં અથવા યોગર્ટમાં ફેરવે છે,જે દૂધના પ્રોટીનને જમાવે છે અને તેનું આંશિક પાચન કરે છે. તેવી જ રીતે,ચીઝની વિવિધ જાતો ચોક્કસ સૂક્ષ્મજીવો દ્વારા દૂધના આથવણથી બનાવવામાં આવે છે.

(D) દૂધનું દહીંમાં રૂપાંતર મુખ્યત્વે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા $(LAB)$ દ્વારા કરવામાં આવે છે, જેમ કે લેક્ટોબેસિલસ પ્રજાતિઓ।
આ બેક્ટેરિયા દૂધમાં વૃદ્ધિ પામે છે અને એસિડ ઉત્પન્ન કરે છે જે દૂધના પ્રોટીન $(\text{કેસીન})$ ને જમાવે છે અને તેનું આંશિક પાચન કરે છે।
આપેલા વિકલ્પોમાંથી કોઈ પણ ($\text{એસેટોબેક્ટર એસિટી}$, $\text{બેસીલસ મેગાથેરીયમ}$, $\text{ઝેન્થોનોનાસ સાઈટ્રી}$) આ પ્રક્રિયા માટે જવાબદાર નથી।
$\text{એસેટોબેક્ટર એસિટી}$ નો ઉપયોગ એસિટિક એસિડના ઉત્પાદન માટે થાય છે, $\text{બેસીલસ મેગાથેરીયમ}$ એ જમીનમાં જોવા મળતા બેક્ટેરિયા છે, અને $\text{ઝેન્થોનોનાસ સાઈટ્રી}$ સાઇટ્રસ કેન્કર રોગ ફેલાવે છે।
તેથી, સાચો જવાબ $D$ છે।

(D) $\text{લેક્ટોબેસીલસ}$ જેવા સૂક્ષ્મજીવો અને અન્ય જેને સામાન્ય રીતે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા $(LAB)$ કહેવામાં આવે છે, તે દૂધમાં વૃદ્ધિ પામે છે અને તેને દહીંમાં ફેરવે છે。
વૃદ્ધિ દરમિયાન, $LAB$ એસિડ ઉત્પન્ન કરે છે જે દૂધના પ્રોટીનને ગંઠાઈ જવા માટે પ્રેરે છે અને તેનું આંશિક પાચન કરે છે。
$\text{લેક્ટોબેસીલસ}$ $\text{એસીડોફીલસ}$ એ $LAB$ ની એક જાણીતી પ્રજાતિ છે જેનો ઉપયોગ દૂધમાંથી દહીં બનાવવા માટે થાય છે。

(A) સ્વીસ ચીઝનું ઉત્પાદન $Propionibacterium \text{ } shermanii$ નામના બેક્ટેરિયા દ્વારા કરવામાં આવે છે.
આ બેક્ટેરિયા આથવણની પ્રક્રિયા દરમિયાન મોટા પ્રમાણમાં $CO_2$ ઉત્પન્ન કરે છે, જેના કારણે સ્વીસ ચીઝમાં લાક્ષણિક મોટા છિદ્રો જોવા મળે છે.

(D) ચીઝ અને દહીં આથવણની પ્રક્રિયા દ્વારા બનાવવામાં આવે છે. દહીંના કિસ્સામાં,$Lactic$ $Acid$ $Bacteria$ $(LAB)$ જેવા સૂક્ષ્મજીવો દૂધમાં વૃદ્ધિ પામે છે અને એસિડ ઉત્પન્ન કરીને તેને દહીંમાં ફેરવે છે,જે દૂધના પ્રોટીનને જમાવે છે અને તેનું આંશિક પાચન કરે છે. તેવી જ રીતે,ચીઝની વિવિધ જાતો ચોક્કસ સૂક્ષ્મજીવોનો ઉપયોગ કરીને દૂધના આથવણ દ્વારા બનાવવામાં આવે છે.

(B) બ્રેડ બનાવવાની પ્રક્રિયામાં $Saccharomyces$ $cerevisiae$ નો ઉપયોગ થાય છે,જેને સામાન્ય રીતે બેકર્સ યીસ્ટ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે.
બ્રેડ બનાવતી વખતે,યીસ્ટ કણકમાં રહેલી શર્કરાનું આથવણ (fermentation) કરે છે.
આ આથવણની પ્રક્રિયા દરમિયાન $CO_2$ અને ઇથેનોલ મુક્ત થાય છે.
$CO_2$ વાયુ કણકમાં ફસાઈ જાય છે,જેના કારણે કણક ફૂલે છે અને બ્રેડને નરમ અને છિદ્રાળુ પોત મળે છે.

(B) લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા $(LAB)$,જેમ કે લેક્ટોબેસિલસ,દૂધમાં વૃદ્ધિ પામે છે અને તેને દહીંમાં ફેરવે છે. આ પ્રક્રિયા દરમિયાન,તેઓ એસિડ ઉત્પન્ન કરે છે જે દૂધના પ્રોટીનને જમાવે છે અને તેનું આંશિક પાચન કરે છે. વધુમાં,$LAB$ દહીંમાં વિટામિન $B_{12}$ નું પ્રમાણ વધારીને તેની પોષણક્ષમતામાં નોંધપાત્ર વધારો કરે છે.

(A) બ્રેડના નિર્માણમાં આથવણની પ્રક્રિયાનો સમાવેશ થાય છે.
આ પ્રક્રિયા દરમિયાન,કણકને બેકરની યીસ્ટ,જેને વૈજ્ઞાનિક રીતે $Saccharomyces$ $cerevisiae$ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે,તેનો ઉપયોગ કરીને આથવણ આપવામાં આવે છે.
જેમ જેમ યીસ્ટના કોષો કણકમાં રહેલી શર્કરાનું ચયાપચય કરે છે,તેમ તેઓ આડપેદાશ તરીકે $CO_2$ વાયુ અને ઇથેનોલ મુક્ત કરે છે.
કણકમાં ફસાયેલો $CO_2$ વાયુ કણકને ફૂલવામાં મદદ કરે છે,જે બ્રેડને તેની લાક્ષણિક છિદ્રાળુ અને નરમ રચના આપે છે.

(B) દહીંનું ઉત્પાદન દૂધ પર લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા $(LAB)$ જેમ કે $Lactobacillus$ પ્રજાતિની ક્રિયા દ્વારા થાય છે.
$Streptococcus$ $thermophilus$ અને $Lactobacillus$ $bulgaricus$ એ દહીં અને યોગર્ટના ઉત્પાદનમાં વપરાતા પ્રમાણભૂત સ્ટાર્ટર કલ્ચર છે.
$Escherichia$ $coli$ અને $Salmonella$ $typhi$ એ રોગકારક બેક્ટેરિયા છે અને તેનો ઉપયોગ ખાદ્ય ઉત્પાદનમાં થતો નથી.
$Rhizobium$ અને $Nitrosomonas$ અનુક્રમે નાઈટ્રોજન સ્થાપન અને નાઈટ્રીફિકેશન કરતા બેક્ટેરિયા છે,જેનો ઉપયોગ દહીં બનાવવા માટે થતો નથી.
$Bacillus$ $subtilis$ અને $Clostridium$ $botulinum$ નો ઉપયોગ પણ દહીં બનાવવા માટે થતો નથી; વાસ્તવમાં,$Clostridium$ $botulinum$ એક ખતરનાક રોગકારક છે.
પ્રશ્ન મુજબ 'કોનો ઉપયોગ થતો નથી' તે શોધવાનું હોવાથી,વિકલ્પ $B$,$C$ અને $D$ ત્રણેયમાં એવા સજીવો છે જેનો ઉપયોગ દહીંના ઉત્પાદનમાં થતો નથી. આ પ્રશ્ન તકનીકી રીતે ક્ષતિપૂર્ણ છે કારણ કે એક કરતા વધુ વિકલ્પો સાચા છે.

(C) ઢોસા અને ઇડલી જેવી વાનગીઓ બનાવવા માટે વપરાતા લોટનું બેક્ટેરિયા દ્વારા આથવણ કરવામાં આવે છે. આથવણની પ્રક્રિયા દરમિયાન,આ સૂક્ષ્મજીવો અજારક શ્વસન કરે છે. આ ચયાપચયની પ્રક્રિયાના પરિણામે $CO_2$ વાયુ મુક્ત થાય છે. લોટમાં આ $CO_2$ વાયુ ફસાઈ જવાથી તે ફૂલે છે અથવા ઉપર આવે છે,જે તેને નરમ અને છિદ્રાળુ બનાવે છે.

(B) લૅક્ટોબેસિલસ બૅક્ટેરિયા એ દહીં અને અન્ય આથવણયુક્ત ડેરી ઉત્પાદનોમાં જોવા મળતા ફાયદાકારક સૂક્ષ્મજીવો છે. જ્યારે તેનું સેવન કરવામાં આવે છે,ત્યારે તે આપણા જઠર અને પાચનતંત્રમાં રોગકારક સૂક્ષ્મજીવોને નિયંત્રિત કરવામાં મહત્વની ભૂમિકા ભજવે છે,જેનાથી પાચનતંત્રનું સ્વાસ્થ્ય જળવાઈ રહે છે.

(A) લેક્ટોબેસિલસ $(Lactobacillus)$ અને અન્ય સૂક્ષ્મજીવો,જેમને સામાન્ય રીતે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા $(LAB)$ કહેવામાં આવે છે,તે દૂધમાં વૃદ્ધિ પામે છે અને તેને દહીંમાં ફેરવે છે.
વૃદ્ધિ દરમિયાન,$LAB$ એસિડ ઉત્પન્ન કરે છે જે દૂધના પ્રોટીનને ગંઠાઈ જવા માટે અને આંશિક રીતે પાચન કરવામાં મદદ કરે છે.
આ પ્રક્રિયા વિટામિન $B_{12}$ ના પ્રમાણમાં વધારો કરીને દહીંની પોષણક્ષમતામાં વધારો કરે છે.

(C) અથાણાં બનાવવાની પ્રક્રિયામાં ફળો અને શાકભાજીનું વિવિધ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા $(LAB)$,જેવા કે $Lactobacillus$ ની પ્રજાતિઓ દ્વારા આથવણ કરવામાં આવે છે.
આ પ્રક્રિયા દરમિયાન,આ બેક્ટેરિયા ફળોમાં રહેલા કાર્બોદિતોનું લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતર કરે છે.
આ લેક્ટિક એસિડ માધ્યમનો $pH$ ઘટાડે છે,જે કુદરતી પ્રિઝર્વેટિવ (સાચવણીકાર) તરીકે કામ કરે છે અને બગાડ કરતા સૂક્ષ્મજીવોની વૃદ્ધિને અટકાવે છે,જેનાથી અથાણાંને તેનો લાક્ષણિક ખાટો સ્વાદ અને લાંબી આયુષ્ય પ્રાપ્ત થાય છે.

(A) છાશમાં $LAB$ (લેક્ટિક એસિડ બૅક્ટેરિયા) જેવા કે લેક્ટોબેસિલસ હોય છે.
આ બૅક્ટેરિયા ફાયદાકારક છે કારણ કે તે જઠર અને પાચનમાર્ગમાં રોગકારક સૂક્ષ્મજીવોને અટકાવવામાં મહત્વની ભૂમિકા ભજવે છે.
તેથી,જમ્યા પછી છાશનું સેવન પાચન સ્વાસ્થ્ય માટે ફાયદાકારક માનવામાં આવે છે.
આમ,વિધાન અને કારણ બંને સાચાં છે અને કારણ એ વિધાનની સાચી સમજૂતી આપે છે.

(C) $1$. $LAB$ (લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા) દૂધમાં રહેલા લેક્ટોઝનું લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતર કરે છે,જે દૂધના પ્રોટીનને જમાવે છે અને તેનું આંશિક પાચન કરે છે,જેનાથી દહીં બને છે. આ સાચી જોડ છે.
$2$. ટોડ્ડી એ તાડના રસના આથવણ દ્વારા બનાવવામાં આવતું પરંપરાગત પીણું છે. આ સાચી જોડ છે.
$3$. સાયલેજ (Silage) એ લીલી વનસ્પતિપેશીઓ (જેમ કે મકાઈ અથવા ઘાસ) ના આથવણ દ્વારા પશુઓના ખોરાક તરીકે સંગ્રહ કરવા માટે બનાવવામાં આવે છે. તે વનસ્પતિ પ્રોટીન મેળવવાની પ્રક્રિયા નથી. આ અસંગત જોડ છે.
$4$. અથાણાં ખાટાં ફળો અને શાકભાજીના આથવણ દ્વારા બનાવવામાં આવે છે. આ સાચી જોડ છે.

(B) ટોડ્ડી એ દક્ષિણ ભારતના કેટલાક ભાગોનું પરંપરાગત પીણું છે. તે તાડના રસમાં આથવણ લાવીને બનાવવામાં આવે છે. આથવણની પ્રક્રિયા રસમાં કુદરતી રીતે હાજર રહેલા યીસ્ટ દ્વારા કરવામાં આવે છે.

(D) ચીઝના ઉત્પાદનમાં મુખ્યત્વે બે પ્રક્રિયાઓનો સમાવેશ થાય છે: ખટાશ લાવવી અને પકવવાની પ્રક્રિયા.
$1$. ખટાશ લાવવી: દૂધમાં રહેલા લેક્ટોઝનું લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતર કરવા માટે $Lactobacillus$ જેવા સૂક્ષ્મ સજીવોનો ઉપયોગ થાય છે,જેનાથી દૂધ દહીં જેવું બને છે અને ખાટું થાય છે.
$2$. પકવવાની પ્રક્રિયા: ચીઝને ચોક્કસ પોત,સ્વાદ અને સુગંધ આપવા માટે પરિપક્વતા અથવા પકવવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન વિવિધ પ્રકારના સૂક્ષ્મ સજીવો (જેમ કે $Penicillium$ $roqueforti$ અથવા $Propionibacterium$ $sharmanii$) નો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.
તેથી,ચીઝના ઉત્પાદનમાં સૂક્ષ્મ સજીવો ખટાશ લાવવા અને પકવવા બંને માટે જરૂરી છે.

(A) બેકર્સ યીસ્ટને વૈજ્ઞાનિક રીતે $Saccharomyces \ cerevisiae$ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે.
તેનો ઉપયોગ બેકિંગ ઉદ્યોગમાં કણકના આથવણ માટે કરવામાં આવે છે.
આ પ્રક્રિયા દરમિયાન,યીસ્ટ $CO_2$ વાયુ મુક્ત કરે છે,જેના કારણે બ્રેડનો કણક ફૂલે છે અને તે નરમ તથા છિદ્રાળુ બને છે.

(C) ટોડી એ તાડના રસમાંથી બનતું પરંપરાગત પીણું છે. તાડના રસને એકત્રિત કરીને તેને વાતાવરણમાં રહેલા ઈસ્ટ અને બેક્ટેરિયા દ્વારા કુદરતી આથવણની પ્રક્રિયા માટે ખુલ્લો મૂકવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયા દરમિયાન,રસમાં રહેલી શર્કરાનું આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઈડમાં રૂપાંતર થાય છે. તેથી,આથવણ એ સાચી પ્રક્રિયા છે.

(B) $LAB$ એટલે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા.
આ બેક્ટેરિયા દૂધમાં વૃદ્ધિ પામે છે અને તેને દહીંમાં રૂપાંતરિત કરે છે.
આ પ્રક્રિયા દરમિયાન,$LAB$ એસિડ ઉત્પન્ન કરે છે જે દૂધના પ્રોટીન,ખાસ કરીને કેસીનનું સ્કંદન કરે છે અને તેનું અંશતઃ પાચન કરે છે.
આ પ્રક્રિયા વિટામિન $B_{12}$ ના પ્રમાણમાં વધારો કરીને દૂધની પોષક ગુણવત્તામાં સુધારો કરે છે.

(D) લૅક્ટોબેસિલસ બૅક્ટેરિયા,જે સામાન્ય રીતે લેક્ટિક એસિડ બૅક્ટેરિયા $(LAB)$ તરીકે ઓળખાય છે,તે દૂધમાં વૃદ્ધિ પામે છે અને તેને દહીંમાં ફેરવે છે. આ પ્રક્રિયા દરમિયાન,તેઓ એસિડ ઉત્પન્ન કરે છે જે દૂધના પ્રોટીનને જમાવે છે અને તેનું આંશિક પાચન કરે છે. આ પ્રક્રિયાનો એક ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ ફાયદો એ છે કે તે વિટામિન $B_{12}$ ના પ્રમાણમાં વધારો કરીને દૂધની પોષણક્ષમતામાં નોંધપાત્ર સુધારો કરે છે.

(A) બ્રેડ બનાવવા માટે વપરાતા કણકનું આથવણ બેકર્સ યીસ્ટ દ્વારા કરવામાં આવે છે,જેને વૈજ્ઞાનિક રીતે $Saccharomyces \ cerevisiae$ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે.
આથવણની પ્રક્રિયા દરમિયાન,યીસ્ટના કોષો કણકમાં રહેલી શર્કરાનું વિઘટન કરીને ઇથેનોલ અને $CO_2$ ઉત્પન્ન કરે છે.
આ પ્રક્રિયા દરમિયાન મુક્ત થતો $CO_2$ વાયુ કણકને ફૂલાવે છે,જેનાથી તેમાં હવાના પોલાણ સર્જાય છે જે બ્રેડને પોચી અને છિદ્રાળુ બનાવે છે.