एक दूधवाला ताजे दूध में बहुत कम मात्रा में बेकिंग सोडा मिलाता है।
$(a)$ वह ताजे दूध के $pH$ को $6$ से थोड़ा क्षारीय (alkaline) क्यों कर देता है?
$(b)$ इस दूध को दही बनने में अधिक समय क्यों लगता है?

(N/A) दूधवाला ताजे दूध के $pH$ को $6$ से थोड़ा क्षारीय कर देता है ताकि दूध जल्दी खट्टा न हो। क्षारीय स्थिति में,लैक्टिक एसिड उत्पन्न करने वाले बैक्टीरिया की वृद्धि रुक जाती है,जिससे दूध खराब होने से बच जाता है।
$(b)$ चूंकि यह दूध सामान्य दूध की तुलना में थोड़ा क्षारीय होता है,इसलिए किण्वन (fermentation) प्रक्रिया के दौरान बैक्टीरिया द्वारा उत्पन्न लैक्टिक एसिड मिलाए गए बेकिंग सोडा द्वारा उदासीन (neutralize) हो जाता है। इसलिए,दूध को दही बनने के लिए आवश्यक अम्लता के स्तर तक पहुँचने में अधिक समय लगता है।