प्रोटीन के बारे में अपनी समझ के आधार पर वर्णन करें कि जब दूध को दही में बदला जाता है तो क्या होता है?

(N/A) प्रोटीन अमीनो एसिड के बहुलकीकरण (polymerization) से बने मैक्रोमोलेक्यूल्स हैं।
संरचनात्मक रूप से,प्रोटीन को चार स्तरों में विभाजित किया गया है:
$1$. प्राथमिक संरचना: यह एक पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में अमीनो एसिड का रैखिक क्रम है।
$2$. द्वितीयक संरचना: पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला एक त्रि-आयामी संरचना बनाने के लिए कुंडलित (coiled) हो जाती है।
$3$. तृतीयक संरचना: हेलिकल पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला और अधिक कुंडलित और मुड़कर एक जटिल संरचना बनाती है।
$4$. चतुर्थक संरचना: एक से अधिक पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाएं मिलकर चतुर्थक संरचना बनाती हैं।
दूध में कई ग्लोबुलर प्रोटीन होते हैं। जब दूध को दही में बदला जाता है,तो ये जटिल प्रोटीन विकृतीकरण (denaturation) की प्रक्रिया से गुजरते हैं। इस प्रक्रिया के दौरान,प्रोटीन की द्वितीयक और तृतीयक संरचनाएं नष्ट हो जाती हैं,जिससे ग्लोबुलर प्रोटीन खुल जाते हैं और जम जाते हैं,जो दही को उसकी विशिष्ट बनावट प्रदान करते हैं।