પ્રોટીન વિશેની તમારી સમજ મુજબ,જ્યારે દૂધનું દહીંમાં રૂપાંતર થાય છે ત્યારે શું થાય છે તે સમજાવો?

(N/A) પ્રોટીન એ એમિનો એસિડના પોલિમરાઈઝેશન દ્વારા બનતા મેક્રોમોલેક્યુલ્સ છે.
બંધારણીય રીતે,પ્રોટીનને ચાર સ્તરોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે:
$1$. પ્રાથમિક બંધારણ: તે પોલીપેપ્ટાઈડ શૃંખલામાં એમિનો એસિડનો રેખીય ક્રમ છે.
$2$. દ્વિતીયક બંધારણ: પોલીપેપ્ટાઈડ શૃંખલા ત્રિ-પરિમાણીય બંધારણ બનાવવા માટે ગૂંચળાદાર બને છે.
$3$. તૃતીયક બંધારણ: હેલિકલ પોલીપેપ્ટાઈડ શૃંખલા વધુ ગૂંચળાદાર અને વળીને એક જટિલ બંધારણ બનાવે છે.
$4$. ચતુર્થક બંધારણ: એક કરતા વધુ પોલીપેપ્ટાઈડ શૃંખલાઓ જોડાઈને ચતુર્થક બંધારણ બનાવે છે.
દૂધમાં ઘણા ગ્લોબ્યુલર પ્રોટીન હોય છે. જ્યારે દૂધનું દહીંમાં રૂપાંતર થાય છે,ત્યારે આ જટિલ પ્રોટીનનું વિકૃતિકરણ (denaturation) થાય છે. આ પ્રક્રિયા દરમિયાન,પ્રોટીનના દ્વિતીયક અને તૃતીયક બંધારણો નાશ પામે છે,જેના કારણે ગ્લોબ્યુલર પ્રોટીન ખુલી જાય છે અને જામી જાય છે,જે દહીંને તેની લાક્ષણિક રચના આપે છે.