जठर रस (gastric juice) का संगठन और कार्य बताइए।

(N/A) आमाशय (stomach) के श्लेष्म स्तर (mucosa) में जठर ग्रंथियां होती हैं। जठर ग्रंथियों में मुख्य रूप से तीन प्रकार की कोशिकाएं होती हैं:
$(1)$ श्लेष्म ग्रीवा कोशिकाएं (mucous neck cells) जो श्लेष्म का स्राव करती हैं।
$(2)$ मुख्य कोशिकाएं (peptic or chief cells) जो प्रोएंजाइम पेप्सिनोजेन का स्राव करती हैं।
$(3)$ पैराइटल या ऑक्सीन्टिक कोशिकाएं जो $HCl$ और विटामिन $B_{12}$ के अवशोषण के लिए आवश्यक आंतरिक कारक (intrinsic factor) का स्राव करती हैं।
जब भोजन आमाशय में प्रवेश करता है,तो आमाशय के पाइलोरिक भाग से गैस्ट्रिन हार्मोन रक्त में स्रावित होता है,जो जठर ग्रंथियों को जठर रस स्रावित करने के लिए उत्तेजित करता है।
आमाशय भोजन को $4-5$ घंटे तक संग्रहित करता है। आमाशय की पेशीय दीवार की मंथन गति (churning movements) द्वारा भोजन अम्लीय जठर रस के साथ अच्छी तरह मिल जाता है,जिसे काइम (chyme) कहा जाता है। प्रोएंजाइम पेप्सिनोजेन,हाइड्रोक्लोरिक एसिड के संपर्क में आने पर सक्रिय एंजाइम पेप्सिन में परिवर्तित हो जाता है। पेप्सिन प्रोटीन को प्रोटीओस और पेप्टोन में बदल देता है।
$\text{पेप्सिनोजेन} \xrightarrow{HCl} \text{पेप्सिन} \rightarrow \text{प्रोटीन} \rightarrow \text{प्रोटीओस} + \text{पेप्टोन}$
जठर रस में मौजूद श्लेष्म और बाइकार्बोनेट आमाशय के श्लेष्म उपकला (mucosal epithelium) को अत्यधिक सांद्र $HCl$ से होने वाले नुकसान से बचाने और चिकनाई प्रदान करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।
$HCl$ पेप्सिन की क्रिया के लिए अनुकूल अम्लीय $pH$ प्रदान करता है। रेनिन शिशुओं के जठर रस में पाया जाने वाला एक प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम है,जो दूध के प्रोटीन के पाचन में मदद करता है। जठर ग्रंथियों द्वारा थोड़ी मात्रा में लाइपेज का भी स्राव किया जाता है।